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为了筹备七心庄开业,其他六家把最衷心的下人派到了张家,让张唐卿教授一下炒菜技术。
此时,厨房内站了六个人,年龄在二十到四十岁不等。
他们见到张唐卿进来了,齐齐的弯腰:“见过张公子。”
“无妨,以后不要动不动就行礼,累得慌。”
“遵命。”
“谁会做饭?”
“我等都是各家的厨子,都能做饭。”
张唐卿点了点头,有基础就好办,如果是素人,还要从基本功练起,平白无故的耽误功夫。
张唐卿看了看准备的食材,鸡鸭鱼肉全都有,不过青菜不多,也就是白菜萝卜。
北方冬天的青菜可不是谁都能吃得起的,一般都是从南边运过来,或者有的地方有温泉,能种一点,但价格贵的吓人,比牛肉的价格还高。
“想必你们都知道你们将要学的是什么吧?”
“回公子,听说是炒菜。”
“不错,你叫什么?”
“小人于庆才。”
“很好,以后你就是他们的头了。”
于庆才一愣,随即大喜,他们六个人来自五家,本互不统属,没想到就是因为回答了几句话,就被指定为头,简直是意外之喜。
“谢谢张公子,谢谢张公子。”
“谁的刀功好?”
“小人刀工尚可。”
“去把猪肉切成丝,然后放到水里浸泡一会。”
不浸泡不行啊,这时候的猪没有经过阉割,所以猪肉中有一股骚味,只能用清水浸泡一下,把血水浸泡出来,减少骚味。
不得不说,他们的刀工真不错,起码切得肉丝粗细均匀。
切肉丝的功夫,张唐卿把其他几个人喊到身边,开始教他们制作淀粉。
这时候可没有专门的淀粉卖,只能自己动手。
拿出活好的面放到清水里,使劲揉搓,慢慢的,水变成了乳白色。
“洗面粉的方法很简单,就是揉搓,把面粉里的淀粉洗出来,剩下的是面筋,一直洗到面筋不沾手了,才说明洗好了。”
一块面洗完,张唐卿把位子让给了于庆才,“老于,你试一下。”
于庆才激动的接过面团洗了起来,不得不说,这玩意就是一层纸,只要帮他们捅破了这层纸,那就没有一点难度。
等差不多了,把淀粉水静置一会,盆底下沉淀下来的,就是水淀粉。
“面筋也不要扔,是很好的食材。”
把面筋铺到蒸笼里,摊平,上大火蒸半柱香时间后,再打开锅盖时,面筋就成了非常筋道的饼子。
又活了一点淀粉水,放到专门制作的平底锅中,在热水中做成了凉皮。
用醋和蒜泥一拌,顿时让六个人吸溜口水了。
“这叫拌凉皮,记住要领,以后你们自己做。”
“是。”
起锅烧油,各种炒菜流水般的出锅了。
学厨,一般都要好几年,但现在来说,张唐卿也不会多少,只不过帮着六个人捅破这层窗户纸,让他们自行去体会炒菜的妙处,再发挥厨师的主观能动性,创造出更多的炒菜。
中午,狗子的头就没抬起来,只顾得上夹菜。
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